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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
诸多顽疾积重难返 中国足坛亟待荡涤沉疴****** 诸多顽疾积重难返，除弊革新需用重典—— 中国足坛亟待荡涤沉疴 兔年新春的节庆气氛尚未散去，中国足坛依然深陷寒冬——大年初四，已坚守十余年的武汉长江俱乐部宣布退出中国男子足球职业联赛，成为新赛季准备期第一支选择离开的球队。 近几个赛季以来，每逢联赛结束都有球队解散或者退出的消息传出，甚至还出现过中超冠军(江苏苏宁)夺冠后即解散的尴尬。究其原因，经营困难入不敷出只是表象，规划乱、理念杂、人才缺、管理差等困扰中国足坛尤其是职业联赛多年的沉疴顽疾难除才是根源。如果不能在上述关键环节彻底除弊革新，中国足球的未来依然艰难。 刚刚过去的一年，对于武汉足球而言可谓“冰火两重天”——作为“升班马”的武汉三镇一鸣惊人，一举拿下中超冠军；而在武汉乃至湖北足球危难时刻扛起大旗的武汉长江，却最终未能“挺住”，只能接受中超降级和退出职业联赛的双重苦涩。 武汉长江俱乐部在通告中并未明确退出原因，只是承认“俱乐部和球队管理运营方面有很多地方做得不够好”。但关注中超等国内职业足球联赛的人们不难想到，近年来经营环境持续恶化，俱乐部经营举步维艰，是他们最终选择告别的主因。武汉长江，成为昔日中国足坛“金元风暴”后遗症的又一个受害者。 据公开资料显示，自2011年12月卓尔控股(长江俱乐部投资方)全面接手球队以来，累计投入已近40亿元人民币。但即便如此，武汉长江在昔日一掷万金的广州恒大、河北华夏幸福、江苏苏宁等所谓“豪门”面前也是“小儿科”。 受到“金元足球”的裹挟，绝大多数中超俱乐部、部分中甲甚至是中乙球队，在近10年来盲目进行军备竞赛，投入一路狂飙。例如2017赛季的中超“升班马”贵州恒丰，在首个中超赛季的投入就高达10亿元人民币。如脱缰野马一般的高额投入，最终成为压垮俱乐部的沉重枷锁。 据统计，算上武汉长江，中超联赛近4个赛季连续有4家俱乐部宣布解散退出。近4年来，中超、中甲和中乙三级职业联赛更有多达45家俱乐部宣布解散或退出。 更令人担忧的是，即便是中国足协从2018年开始推行球员限薪、俱乐部限投等措施，即便绝大多数球队近两年来的投入已逐步回归理性，但“金元足球”所带来的后遗症依然难以快速消除。武汉长江之后，不排除还有其他中超和中甲球队在新赛季揭幕前退出。 中国足球开启职业化改革已超过20年，但至今能够做到自负盈亏的俱乐部依然是凤毛麟角。缺乏科学规划和“造血”功能，一直让中超等国内职业足球联赛受到外界诟病。而一度让职业联赛深受其害的“假赌黑”顽疾沉渣泛起，更是成为中国足球在除弊革新过程中必须要直面和解决的问题。 从去年11月26日国足原主教练李铁接受监察调查至今，中国足坛的新一轮扫黑风暴正在持续推进。 据媒体报道，在李铁接受调查的过程中，先后有多名前中超或中甲俱乐部的教练及管理人员受到调查。而在1月19日，国家体育总局网站发布消息，中国足协执委、原秘书长刘奕涉嫌严重违法，正接受有关部门监察调查，中国足协常务副秘书长兼国管部部长陈永亮涉嫌严重违纪违法接受审查调查。这表明涉及足协管理层的严重违纪违法事件调查取得重大进展。 对此，中国足协迅速召开会议，强调要汲取教训，以案为鉴，反思警醒，加强对足球从业人员管理监督，努力营造风清气正的足球生态。 有业内人士表示，新一轮的足坛反腐扫黑工作，是中国足球除弊革新，再次出发的重要契机。“确实到了需要改变的时候。只有真正打造具备科学规划和先进理念的青训体系，以及运转良好成熟的职业联赛，中国足球才有崛起的希望”。 新春伊始，沉寂多时的中国足坛，随着中国男足亚运队集训名单的出炉，以及几支国字号青年军的重新集结逐步开启了新征程。但到记者截稿时为止，新赛季中超联赛何时揭幕，中国男足帅位如何调整，中国足协换届工作何时展开等关键问题依然悬而未决。尽快吹响“开场哨”，对于现阶段的中国足球而言至关重要。(李元浩) (来源：工人日报 2023年02月01日 08版) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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